Globalement, il existe deux types de jambons qu'on peut distinguer à partir de la génétique de l'animal : le « jambon Ibérique » provenant du porc de race ibérique; et le « jambon Serrano » et « jambon secs » provenant du porc de race blanche.

Le Jambon Ibérique se distingue nettement des autres jambons de part sa texture, son arôme et sa saveur unique et inimitable. Ces caractéristiques organoleptiques apparaissent avec plus ou moins d'intensité selon la quantité de glands que l'animal a mangé pendant le temps de son élevage, selon l'exercice physique qu'il a pratiqué dans des pâturages boisés, ou encore selon la génétique et la pureté de la race du cochon, enfin selon le temps d'affinage du jambon qui dure généralement entre 18 et 36 mois (pour les jambons Bellota). Le Conseil des ministres, sur une proposition du ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et de l'Environnement, approuve par décret royal la « Norme de qualité Ibérique » qui contrôle la viande, le jambon, les palettes et la longe de porc ibérique. Cette norme, en plus d'indiquer les standards de production, les poids minimum et les caractéristiques principales des produits, permet de hiérarchiser les jambons en trois catégories: de Bellota , de Cebo de Campo et de Cebo. De la même manière, la norme contrôle l'usage de l'expression pata Negra (« jambon de montagne »), qui ne peut être appliquée qu'aux porcs de race 100% Ibérique.

. Pour ce qui est du Jambon Sèc », il tire ses origines de la génétique des cochons à la race blanche. Il se distingue facilement par la couleur du sabot de l'animal. Le « Jambon Serrano » qui est aujourd'hui contrôler par les normes européennes, provient de zones d'affinage précises : le climat de montagne, froid et sec. On distingue trois types de jambons à partir de la génétique de l'animal de race blanche: le « Jambon Gran Reserva (grande réserve) » le « Jambon Reserva » et le « Jambon Bodega » (qui mature dans la cave).Le Règlement communautaire 2082/92 définit les caractéristiques du processus de production traditionnel et du produit fini lui-même qu'on appelle alors « Jambon Serrano STG » (Spécialité traditionnelle garantie).

Quelques régions tournée traditionnellement vers la production de jambon créèrent, avec des instances officielles, les Appellations d'Origine qui exigent et contrôlent que les Jambons correspondent bien à certaines caractéristiques qui leur permettent de porter le label. Les Appellations d'Origine reconnues en ce qui concerne le porc ibérique sont: Jamón Ibérico D.O.P. Jamón de Huelva, Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches, Jamón Ibérico D.O.P. Jamón de Guijuelo, y Jamón Ibérico D.O.P. Dehesa de Extremadura. Elles sont légalement protégées par le Règlement Européen (CE) nº 510/2006 du Conseil de l'Union Européenne. (D.O.P. Denominación de Origen Protegida <> AOP L'appellation d'origine protégée). Les Appellations sont très importantes, car elles sont les seules preuves officielles de la qualité du produit; la classification officielle, en outre, doit être pouvoir lue sur l'étiquette du produit.