In Abhängigkeit der Schweinerassen gibt es grundsätzlich zwei Sorten von Schinken. Schweine der Iberischen Herkunft, welche den "Jamon Iberico" ausmachen sowie die sogenannten weißen Schweine, welche dem "Jamon Serrano" und "Jamon curado" entsprechen.

Der Iberico Schinken unterscheidet sich deutlich von anderen Schinken in seiner Faserung, im Aroma und in seinem einzigartigen und unnachahmlichen Geschmack. Diese organoleptischen Eigenschaften werden durch die Menge der gefressenen Eicheln, durch die Bewegungsfreiräume, die genetischen Veranlagungen, durch die Reinheit der Rasse des Schweins und der Reifezeit des Schinkens beeinflusst.

Die Reifezeit des iberischen Schinkens beträgt 18-36 Monate. Der Ministerrat hat auf Vorschlag des Ministeriums für Landwirtschaft und Ernährung eine Regelung verfasst, die die Qualitätsstandards der Schweinezucht und der Reifung des Schinkens gewährleisten. Hierbei werden die zu kennzeichnenden Produkt- Standards wie "Mindestgewicht" und die in 3 Kategorien aufgeteilten Futtermerkmale wie "Eichelfütterung", landwirtschaftliche Fütterung und Mastfütterung festgeschrieben. Die Verwendung des Begriffes "Pata Negra" (Schwarze Keule), zum Beispiel, darf nur für ein Iberisches Zuchtschwein mit hundertprozentiger iberischer Herkunft verwendet werden.

Um das Qualitätssiegel tragen zu dürfen, haben Regionalvertreter mit langjähriger Zuchttradition zusammen mit öffentlichen Landesvertretern aller Regionen spezifische Vorgaben zur Verarbeitung des Schinkens in den Betriebe gemacht, welche auch durch die Regionalvertreter mit Ihren Qualitätssiegeln geprüft werden.

Die anerkannten Qualitätssiegel der Ursprungsherkunft des Iberischen Schweins sind: Iberischer Schinken DO Jamon de Huelva, Iberischer Schinken DO Pedroche, Iberischer Schinken DO Guijuelo, Iberischer Schinken DO Dehesa de Extremadura.

Die Herkunftsbezeichnungen sind rechtlich von der Europäischen Verordnung (EG) Nr.510/2006 durch den Rat der Europäischen Union geschützt. Um die Qualität des Produktes zu beurteilen gibt es eine offizielle Klassifizierung mit einem Qualitätssiegel (vitola).

Andererseits hat der "Jamon curado" seine Herkunft des weißen Schweins, welches seine Bezeichnung durch die genetische Veranlagung und der hellen Pratze hat. Diese ergibt sich aus der Umgebung der Berge in Verbindung mit den dortigen klimatischen Verhältnissen, welche kalt und trocken sind.

wird durch die EU-Verordnung 2082/92 festgelegt, welche die Zucht, die Verarbeitung, die Herkunft aus den Bergen sowie das damit verbundene kalte und trockenen Klima voraussetzt. Dementsprechend bezeichnet sich hier das Qualitätssiegel als "TSG", Traditional Specialities Guaranteed. Bei diesem Schinken unterscheidet man 3 unterschiedliche Qualitäten in Abhängigkeit der Reifezeit des Schinkens. "Gran Reserva", "Reserva" und "Lager".