A grandes rasgos, se pueden distinguir dos tipos de jamones según la genética del animal del que proceden: cerdo de capa ibérica, origen de los "Jamones Ibéricos"; y cerdo de capa blanca, origen de "Jamones Serranos" y "Jamones Curados" .

El jamón ibérico se diferencia notablemente de otros jamones por su textura, aroma y sabor, singular e inimitable. Estas características organolépticas se apreciarán con mayor o menor intensidad en función de la cantidad de bellota que el animal haya comido durante su cría, del ejercicio que haya realizado moviéndose y ejercitándose en régimen de extensivo en dehesas arboladas, de la genética y de la pureza de la propia raza y del tiempo de curación del jamón, que suele extenderse entre los 18 a 36 meses en el caso de los Jamones de Bellota. El Consejo de Ministros, a propuesta del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente aprueba por Real Decreto la Norma de Calidad del Ibérico que regula la Carne, el Jamón, la Paleta y la Caña de Lomo Ibéricos. Esta norma, además de marcar estándares de producción, pesos mínimos y características principales de los productos, clasifica los Jamones Ibéricos en 3 categorías "de Bellota", "de Cebo de Campo" y "de Cebo". Asimismo la norma regula el uso de la palabra "Pata negra", que a partir de su aprobación sólo se podrá utilizar en el caso de cerdos ibéricos 100% de raza ibérica.

Asimismo, algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con fuentes oficinales las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva, Jamón Ibérico D.O. Los Pedroches, Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo, y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. Las denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 510/2006 del Consejo de la Unión Europea. En definitiva para valorar la calidad del producto sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola).

Por su parte, el jamón curado tiene su origen en líneas genéticas de cerdo de capa blanca y se distingue fácilmente por el color de la pezuña del animal. La denominación Serrano, hoy en día regulada y protegida por normativa de la Unión Europea europea, proviene de las zonas de curación de jamones en entornos circundantes de montaña; de clima de sierra, frío y seco. El Reglamento comunitario 2082/92, define las características del proceso y del producto terminado Jamón Serrano ETG - Especialidad Tradicional Garantizada - (,en inglés TSG - Traditional Specialities Guaranteed-) que regula productos alimenticios con formas de producción tradicional. Dentro del jamón de cerdo de capa blanca se diferencian tres calidades según el tiempo de curación: jamón gran reserva, jamón reserva y jamón bodega.